Bieroloog opleiding: avond 2

De zon scheen en met temperaturen boven de 26 graden in Hasselt beloofde het zeker een mooie bieravond te worden. Het was al warm maar ik kreeg het nog warmer toen ik hoorde wat het programma voor de avond inhield. Een belangrijke proef, de driehoekstest. Bij deze kon de theorie dat je het ene van het andere bier kan onderscheiden met een simpele proef door ze naast elkaar te zetten direct de prullenbak in. Minimaal 12 personen moeten een test doen met twee bieren en drie glazen. Inderdaad twee bieren zijn hetzelfde en één afwijkend. Daarvan moeten 8 mensen de driehoek vinden en dus het afwijkende bier herkennen. Dan mag je conclusies trekken.

Om iedere discussie te voorkomen krijgt iedereen een uniek nummer met een eigen positiebepaling van de bieren. Zo kan je dus geen enkele buurman of buurvrouw beïnvloeden want die heeft het afwijkende bier op een andere plek staan. “Een interessante activiteit tijdens een verjaardag”, werd er geroepen. De drie pikzwarte glazen gingen vol met twee verschillende pilzen. Inderdaad, geen totaal verschillende bieren waardoor de test erg uitdagend werd.

Ruiken, proeven en verwarring
Na wat intensief ruiken had ik toch duidelijk één afwijkende gevonden echter toen ik begon te proeven raakte ik helemaal in de war. Weer even terug naar de basis en opnieuw rustig ruiken en proeven. “Vier keer diep door de neus ademen om je neus te klaren”, werd er geroepen. Nee, dit was geen spelletje maar serieuze business . Al snel kwam er dan toch een zucht van opluchting, ik had “de mol” voor mijn gevoel echt gevonden. Eén pils was wat zoeter (Maes bleek later) in tegenstelling tot het andere (Cristal bier) dat een hogere bitterheid had. En inderdaad samen met de andere Nederlandse cursisten hadden we het verschillende bier eruit gepikt. Blijkt toch maar weer dat we een pilsland zijn.

Flavor wheel
Ook het proeven stond centraal. Welke smaaktonen en welke van de drie smaakattributen proef je en hoe ga je die beschrijven? Op die manier maken we een smaakprofiel waardoor je straks niet alleen het biersoort maar bij heel veel proeven zelfs het biermerk eruit kunt halen. Interessant, want ik kwam nu echt niet verder dan: ‘deze heb ik echt pas gedronken’. Het was een start want de komende lessen gaat het flavor wheel centraal staan.

Bierbeslag
Na al het proeven komt er weer een moment waarop je weet waarom je ook alweer al die exacte vakken had laten vallen. Al zo vaak gelezen maar ik draaide ze weer om: de Beta-amylase en de Alfa-amylase en verder de werking van de proteolyse (afsplitsen van de eiwitten) en betaglucone/cellulose (gomsoorten). Het gaat wat ver om dat hier allemaal uit te leggen maar uiteindelijk zorgt de duur en de temperatuurhoogte van de verwarming van het bierbeslag voor een dikte van het beslag en een hoeveelheid vergistbare en niet vergistbare suikers. Door hiermee te ‘spelen’ kan je de ware identiteit van het wort bepalen en de meer en minder vergistbare suikers sturen. En dat is uiteraard van invloed op de biersmaak en het alcoholpercentage.

Plato
De intensiteit van het wort is bepaald in plato. Wellicht zie je dit weleens op een bierflesje staan. Aan de hand van het wortgehalte moet er door de bierbrouwers accijnzen worden betaald. 16 plato staat gelijk aan 16 gram suiker per 100 gram wort en daaruit kan je opmaken dat het alcoholpercentage door de regel heen hoger ligt (zo’n 7,5 à 8%) dan een bier van 12 plato en minder (pils). Omzetten van suiker in een later stadium van het brouwproces zorgt inderdaad voor alcohol…. Ik hoop dat ‘t nog te begrijpen is.

Water
Naast het brouwproces is ook een start gemaakt met de invloed van water op het bier. Er is al een groot verschil tussen het gebruik van oppervlaktewater en putwater bij het brouwen van bier op de smaak van het uiteindelijke bier. De mineralen die achterblijven beïnvloeden de smaak. Meer hierover dus later.

Opnieuw een boeiende en interessante avond!

Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 3
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 4
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 6
Lees ook:Lamoral Degmont: Een tripel als pils
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 13

4 reacties op “Bieroloog opleiding: avond 2

  1. Bas

    Wederom weer leuk om te lezen!

      /   Beantwoorden  / 
  2. Snaps

    Leuk artikel, ik vind het wel interessant zulke dingen. Ik ga het toch eens proberen op een verjaardag…

      /   Beantwoorden  / 
    1. Fiona de Lange

      Ik ben erg benieuwd naar je bevindingen!

        /   Beantwoorden  / 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.