Bieroloog opleiding: avond 4

De vierde avond stond volledig in het teken van bier proeven en afwijkingen, oftewel off-flavours. Kwaliteitsmanager Wouter Hollevoet ging het volledige brouwproces langs aan de hand van deze kaart en vertelde waar afwijkingen konden ontstaan, hoe deze te herkennen zijn en op welke manier die in het brouwproces op te lossen zijn.

Vervolgens kwam een nog leuker element, de afwijkingen proeven. Een goede zytholoog moet de afwijking direct herkennen en ook kunnen aangeven wat er is misgegaan. Wederom een leuke uitdaging! Ik probeer altijd mensen aan het bier te krijgen maar weet nu ook hoe je ze eraf krijgt . Binnen brouwerijen worden proefpanels continu getraind om afwijkingen te herkennen. Dat gebeurt door capsules met de ‘afwijking’ aan het bier toe te voegen. Zo leer je de afwijkende smaken te herkennen. Niet alle off-flavours zijn vervelend maar bij een hoge metaalsconcentratie en diacetyl in mijn bier loop ik nu zeker snel door.

Maar wat houdt dit nu allemaal precies in. Voordat ik het ga toelichten één belangrijk punt. Al deze afwijkingen kunnen verder niet leiden tot ziektes of darmproblemen ofzo. Ze noemen het niet voor niets off-flavours. De bierdrinker kan door onderstaande afwijkingen het bier minder lekker vinden.

DMS
Dit staat voor dimethylsulfide en ontstaat tijdens het moutproces. In de mouterij tijdens het kiemen van de gerst moet het groeiproces na een paar dagen stoppen om een optimale korrel te hebben met enzymen (energie) tijdens het brouwproces. Ze gaan dan af-eesten (het eestproces). Dan is DMS ontstaan. Als vervolgens de wort te kort wordt gekookt dan kan de DMS zich niet omzetten en blijft het aanwezig in het brouwsel. Dit levert in het bier een geur en smaak van gekookte groente (kolen en asperges) op. En je kunt je voorstellen als het DMS-gehalte teveel is dat het erg overheersend wordt. Alle bieren die een hoger DMS-gehalte hebben van 50 PPB (Parts Per Billion) worden als minder lekker en prettig ervaren. Deze fout ontstaat vaak als brouwers, met name bij pils, in tijdnood zitten en ‘snel’ een bier willen brouwen. Ze korten het kookproces van de wort in en daar is het DMS-probleem. Overigens kan DMS ook ontstaat door slechte hygiëne tijdens het brouwen.

Diacectyl
Een bier dat teveel diacetyl bevat, vanaf de 60 ppm en daarboven, smaakt niet lekker. Je proeft en ruikt ranzige boter. Het doet denken aan een botersnoepje maar dan is de smaak te ver doorgeslagen. Als je varkenvlees of kip te lang in de koelkast laat liggen dan ruik je het ook. Deze off-flavour ontstaat in het wortproces en kan aan het einde van de gisting prima worden afgeproken. Echter als men te snel gaat inkoelen, dat is nodig aan het einde van het brouwproces, voor fermentatie en lagering dan wordt het niet afgebroken. Diacetyl kan ook ontstaan als er tijdens het brouwproces niet hygiënisch wordt gewerkt. Uiteraard zijn door een brouwer al dit soort waardes te peilen. Op het moment dat de diacetylwaarde te hoog is kan hij of zij het bier langer laten lageren (rijpen) waardoor het alsnog wordt afgebroken. De moraal van het verhaal is dat het draait om een smaakresultaat afkomstig van het brouwproces of een infectie die niet goed is afgebroken. Als je het eerste bier van de tap krijgt (dat daarvoor een tijd in de leidingen heeft gestaan) of de tapleidingen zijn niet goed gereinigd dan kan je er ook zeker van zijn dat het bier diacetyl is. Dus proef je deze off-flavour dan mag het bier gerust weer retour en kan je het beste zeggen dat er waarschijnlijk iets is met de leidingen.

Metaal
Wellicht dat je soms een bier in handen hebt gehad dat naar metaal of ijzer smaakte. Boven de 50 ppm is een metaalsmaak te sterk aanwezig en overheerst het de echte smaak van een bier. Voorafgaand of tijdens het brouwproces kunnen ingrediënten in aanraking zijn geweest met ijzer. Bij het vermalen van de gerst kunnen kleine metaaldeeltjes van de messen in het mout komen. Grote brouwerijen hebben daarom een magneet boven de beslagkuip zodat voordat de ingrediënten het water in gaan de eventueel aanwezige metaaldeeltjes zeker weg zijn. Als je wilt weten of je smaakbevindingen kloppen is een simpele test mogelijk. Met de vinger in het bier en dit vrijf je op je hand. Ruik je op dat moment ijzer, een muntje of koper dan is het metaalgehalte hoog. Bij een hele hoge concentratie voel je het ook aan je tanden. Uiteindelijk kan het geen kwaad echter het beïnvloed behoorlijk de smaak van het bier.

Een bijzonder interessante avond! Met name om te ontdekken waar het fout gaat. Het enige nadeel is dat je vanaf nu ieder bier gaat beoordelen op eventueel aanwezige off-flavours.

Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 2
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 3
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 10
Lees ook:Teleurstellende kwaliteit van bockbier 2010!
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 1

6 reacties op “Bieroloog opleiding: avond 4

  1. Paul

    Wederom een leuk en leerzaam artikel!

    Ik proef toch regelmatig de Diacectyl in bieren in cafés. Jammer is alleen dat het wel eens gebeurt dat als je er wat van zegt dat de persoon achter de tap je klacht af doet met het verhaal dat IK de smaak van het bier waarschijnlijk gewoon niet lekker vind en dat het niet aan de leidingen oid kan liggen.

    Ik denk dat de eigenaren denken dat als de tapwacht 1x per 2 weken de leidingen komt schoonmaken dat dat dan voldoende is. Bij de STIBON opleiding werd mij echter verteld dat je het beste dagelijks je leidingen kan doorspoelen.

      /   Beantwoorden  / 
    1. Fiona de Lange

      Wat je dus kunt zeggen is dat het naar boter smaakt en dat het niets met de biersmaak te maken heeft. Verder is het inderdaad belangrijk dat café eigenaren geen bier aan de klant geven dat 12 uur in de leiding heeft gestaan (ongekoeld). Het ging wat ver voor hier maar ik heb ook de rekensom hoe snel de bacteriën zich vermenigvuldigen en wanneer je dus een diacetyl bier hebt uit de leidingen van een café. Dat is snel als de omloopsnelheid niet zo hoog is….

        /   Beantwoorden  / 
      1. Fred Schiphorst

        maar diacetyl is toch geen bacterie? Ik heb ooit van een brouwer begrepen dat de enige bacterie die zich in bier thuis voelt de melkzuur bacterie is en dat is heel wat anders. Maar ik laat me op dit punt natuurlijk graag corrigeren.

          /   Beantwoorden  / 
        1. Fiona de Lange

          Diacetyl kan ontstaan door bacteriën en is een off-flavour en inderdaad zoals Alexander zegt, je hebt meerdere bacteriën.

            /   Beantwoorden  / 
          1. Alexander

            Jup. En ik, zei de gek, ben daar dus extreem gevoelig voor. Daarentegen kan je mij lichtmetalen bieren rustig voorzetten.
            Over boter in je bier: Dat het aan de tapinstallatie kan liggen heb ik ervaren door in 1 cafe 2x hetzelfde bier te nemen van hetzelfde vat: eerste na schoonspoelen was lekker na een paar uur de volgende die heel erg boterig smaakt…. geeft te denken.

              /  

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.