Bieroloog opleiding: avond 6

Inderdaad vorige week was er geen verslag! Aangezien ik een paar dagen op huwelijksreis was heb ik één van de prachtige lessen moeten missen. Terwijl ik in een café in Praag zat kon ik het uiteraard niet laten om toch even contact te leggen met één van mijn medestudenten. Vorige week stond ‘t moutproces centraal. Gelukkig gaan we op 21 november a.s. een bezoek brengen aan een nog steeds functionerende mouterij in Antwerpen. Zo mis ik toch minimale stof. Deze week zijn we dieper ingegaan op de grondstoffen.

Gist
Interessante materie vond ik de reincultuur van gist. Sinds 1876 lukte het Pasteur om gist te isoleren. Vanaf dat moment kon een giststam ontwikkeld worden en was iedere brouwerij in de gelegenheid om een typische eigen smaak te geven aan het bier. Start van iedere gist is de Agar. Een proefbuisje die bij de brouwerij en voor de zekerheid ook elders is ingevroren op -66 graden. Deze basis wordt langzamerhand overgezet van buisje op buisje naar een kleine hoeveelheid van 250 ml wort met de gistcellen. Vervolgens krijgt de wort met het gist bij een aangename warme temperatuur 2 dagen te tijd om zich verder te ontwikkelen. Dan wordt het overgezet naar 1 liter en 20 liter en zo verder. Ieder gistmengsel heeft zo’n 90 tot 95% actieve en 5% dode gistcellen. En hoe je weet of een gistcel dood is? Als de cel is opengebroken en uiteindelijk naar onderen/bodem zakt dan is de activiteit eruit. Pilsbrouwers kunnen 1 volledig ontwikkelde giststam ongeveer 7 keer gebruiken, oftewel er kunnen 7 brouwsels mee gemaakt worden. Bij hoge gisting bieren is dat zelfs tien keer.

Ruwe granen
Een lange tijd hebben we in de les stilgestaan bij het gebruik van ruwe granen in een bier. Voorbeelden zijn maïs, rijst, tarwe, haver en spelt. De redenen waarom een brouwer hiervan gebruikmaakt is vanwege het hoge zetmeelgehalte. Dit geeft weer suiker wat resulteert in alcohol. En verder uiteraard ook voor de kostprijs, smaak en de kleur. Met name tarwe heeft naast een hoger percentage zetmeel ook een hoog eiwitgehalte. En dat zorgt voor een troebele kleur aan bier. Ook is gesproken over de voorbehandeling van maïs. Dit bevat namelijk olie wat de grote vijand is van een brouwer. Dit laat bijvoorbeeld de schuimkraag als sneeuw voor de zon verdwijnen. Een interessant weetje vond ik dat een brouwer zijn bier pas tarwebier mag noemen als het minimaal 30% tarwe bevat.

Hop
Bier zonder hop is geen bier. Het zorgt voor een typische bitterheid en dat het bier goed bewaard kan worden. Een goed ontwikkelde hopplant groeit 10 centimeter per dag! Wow, dat had ik niet gedacht. Vergeet ‘t niet, alleen de vrouwelijke hopbellen zijn bruikbaar. Bij het verhaal over houdbaarheid kwam het lang houdbare lambik bier aan bod. Er is een verband tussen de hop en dit bier. De reden dat lambik zo lang houdbaar is komt o.a. ook door de overjaarse hop die hierin gebruikt wordt. En waar halen brouwerijen dit nu vandaan? De voornaamste producenten van hop zijn Tsjechië (Bohemen), Duitsland (Beieren), Groot-Brittannië (Kent) en België (Poperinge en Asse).

Op bovenstaande onderwerpen zijn we nog verder de diepte ingegaan echter dat gaat wel heel ver om dat hier allemaal toe te lichten. Ook het proeven nam weer een belangrijke plaats in waarbij veel is gesproken over sterke kenmerken van bierstijlen. We moesten weer blind een bier proeven en konden vooraf natuurlijk geen kleur of schuim zien. Op basis van de smaak stelden we een profiel van het bier samen. Het blijft een ware ontdekkingstocht om een bier op deze wijze te drinken.

Volgende week is er in België vakantie dus ook geen les. Wel zal ik over een ander stuk dat ik hier nog niet aan bod heb laten komen een blogbericht schrijven. Proost!

Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 3
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 7
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 13
Lees ook:Bier proeven: Adriaan Witbier
Lees ook:Bier proeven: Texels Wit

5 reacties op “Bieroloog opleiding: avond 6

  1. Ben

    “Bier zonder hop is geen bier.” Nog nooit van gruitbier gehoord? Misschien herinner je je deze nog: http://www.gruut.be. Nog lekker ook!

      /   Beantwoorden  / 
    1. Fred Schiphorst

      Toch is het de vraag of er in gruitbieren van tegenwoordig geen hop zit. In Nederland moet er hop in om het bier te mogen noemen. Dat schrijft de bierverordening voor. Ik weet van Jopen Koyt dat er wel degelijk wat hop in zit om die reden, terwijl het echt bedoeld is als een gruitbier naar oud recept. Of het dan essentieel voor de smaak is, is een andere vraag. Maar naar de letter heeft Fiona gelijk: zonder hop geen bier.

        /   Beantwoorden  / 
    2. Fiona de Lange

      Uiteraard heb ik van Gruutbier gehoord. Daarin kan o.a. koriander, sali, jeneverbes en gagel zitten. Zoals Fred inderdaad zegt zit er tegenwoordig ook hop in voor o.a. de houdbaarheid en om aan de bierverordening te voldoen.

        /   Beantwoorden  / 
  2. Ho-even

    In mijn Delfts Gruyt bier hebben wij ook een minimaal beetje hop gedaan om het dan ook bier te mogen laten heten en voor een betere houdbaarheid.

      /   Beantwoorden  / 
    1. Fiona de Lange

      Precies! ;-)

        /   Beantwoorden  / 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.