Bieroloog opleiding: avond 7

Ik mag alweer bijna naar school maar bij deze nog ‘t verslag van de bieroloog opleiding van afgelopen maandag. Alles stond in het teken van hop en kruiden. Welke smaken geven de verschillende hopsoorten aan het bier en op welke wijze kan je hier als brouwer mee spelen. De uiteindelijke biersmaak wordt onder andere bepaald door de hopsoort zelf, het moment waarop de hoppen aan het brouwsel worden toegevoegd, de temperatuur van het kookproces en de tijd dat de hop meekookt. Een leuk weetje: hop is in principe niet bitter! Door het koken van hop ontstaat de bitterheid.

Typen hop
Grofweg zijn er twee typen hop. De hoppen die zorgen voor hopbitterheid en voor de hoparoma. Inmiddels zijn er overigens ook alweer knappe koppen geweest die hopsoorten weten te maken die beiden bevatten. De hoparoma zorgt voor een mooie hopgeur aan het bier. Wellicht dat je bij sommige bieren veel hop ruikt maar dat het niet heel bitter is. Dan heeft de brouwer veel hoparoma gebruikt óf hij of zij heeft de hop niet te lang mee laten koken. Want hoe langer je de hop meekookt hoe meer bitterheid er in het bier komt. Uiteraard zijn er meerdere factoren die meespelen zoals de hoeveelheid hop dat aan het brouwsel wordt toegevoegd. Echter los van het type hop is de kooktijd van de hop erg belangrijk.

Gebruik hop
Er zijn drie belangrijke redenen waarom een brouwer gebruikmaakt van hop: bitterheid, body (aroma) en voor de betazuur. Dit laatste zorgt ervoor dat bacteriën gedood worden en het bier dus goed bewaard kan worden. Dit is de reden dat lambiekbrouwers vooral werken met overjarige hop. Deze bevatten nog meer betazuren waardoor het bier dus lang bewaard kan worden.

Berekening bitterheid
Een interessant stuk van de les vond ik de manier waarop je berekent hoeveel hop je moet gebruiken voor een bepaalde IBU (International Bitterness Unit) bitterheid. Globaal is de vuistregel dat van iedere 100 mg hop die je toevoegt (uitgaande van de juiste kooktijd van minimaal 90 minuten) 30 mg wordt omgezet in iso alfazuren (bitterheid).

Voorkomen van eiwitwolken
Een openbaring voor mij was het verhaal over de eiwitten in bier en de manieren waarop een brouwer kan voorkomen dat er in het bier tijdens transport of in de winkel eiwitwolken ontstaan. Veel (zon)licht maar met name ook een schommeling van temperatuur kan zorgen dat het bier vol zichtbare eiwitten komt. Het gist gaat zich dan vermengen met de eiwitten. Dat ziet er natuurlijk niet echt smaakvol uit maar kan verder geen kwaad. Door het bier lang genoeg te lageren en ervoor te zorgen dat het gist op de bodem blijft plakken, voorkomt de brouwer vermenging met eiwitten en dus de vervelende eiwitwolken.

Kruiden
Er is veel gesproken over de verschillende kruiden en het moment van toevoeging aan het brouwsel. Enkele interessante weetjes waren dat je koriander niet langer dan 15 minuten mee moet koken, het goed fijn gemalen moet zijn en dat deze kruiden ook bitterheid afgeeft. Mocht een brouwer dus koriander gebruiken dan is het slim om hiermee rekening te houden. Want dan beïvloedt dit de IBU-waarde. Verder betekent hoe meer kruiden, hoe meer antioxidanten en hoe beter houdbaar het bier wordt.

Uiteraard hebben we diverse bieren geproefd met een verschillende IBU-waarde! A.s. maandag weer verder.

Lees ook:Bieroloog opleiding: les 11
Lees ook:Wat is mouten?
Lees ook:La Trappe Isid’or Oak Aged: Goed gelukt!
Lees ook:FemALE Inspired Stout!
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 2