Vorige week heb ik geen les maar een bedrijfsbezoek gehad naar de grootste mouterij in de EU, namelijk Boortmalt. Deze fabriek, kan je rustig zeggen, ligt in de Antwerpse Haven. Een hele belevenis waarbij je een goed beeld krijgt van het proces bij een mouterij op zowel grote als kleinere schaal.
In deze Torenmouterij heb ik niet alleen kunnen zien hoe circa 400 ton gerst in één keer gemout wordt maar kregen we ook inzicht in de werking van kleine kiemkasten. Uiteraard worden kleinschalig proeven gedaan om te zien hoe ‘nieuw’ mout kiemt. Boortmalt is een commerciële mouterij dat geen eigendom of link heeft met een groot bierconcern. Ze leveren de mout wel voor grote biermerken als Guinness, Jupiler maar ook Trappistenbrouwerij Orval. Deze mouterij is compleet ingericht op grote hoeveelheden. Een kleine speciaalbier brouwerij haalt zijn mout hier daarom niet vandaan. Daar is Dingemans voor waarmee Boortmalt wel veel samenwerkt. Zij zorgt niet alleen voor de mout maar is voor veel concurrenten logistieke distributeur in de overslag en verscheping. Dit heeft uiteraard te maken met de gunstige ligging in de Antwerpse Haven.
De mouttorens zijn indrukwekkend te noemen. Boortmalt heeft er drie staan en richt zich vooral op pilsmout met een jaarlijkse moutproductie van boven de 1 miljoen kilo. Binnen het Franse moederconcern is de volledige keten vertegenwoordigd. In Frankrijk vindt de graanproductie plaats die rechtstreeks getransporteerd wordt naar de Antwerpse Haven.
Moutproces
In het kort nog even ‘t moutproces. Eerst wordt de mout twee dagen vochtig en warm gehouden om de gerst te activeren: het weken. Na het weken gaat het naar de kiemkast, waar het vijf dagen lekker warm en vochtig wordt gehouden. Bij Boortmalt hebben ze een moutbed van 1 meter. Dit bed mag niet te dik zijn (meer dan één meter) aangezien ‘t dan al lastig wordt om overal dezelfde temperatuur en vochtigheid te garanderen. Langzaam zal het ‘worteltje’ gaan groeien. Deze mag nooit te lang worden aangezien de wortel groeit met behulp van zetmeel dat uit de binnenkant van de gerst wordt ‘opgesnoept’. Na vijf dagen is maximaal 5% van de zetmeel verbruikt en dus optimaal voor het afeesten (het kiemproces wordt stopgezet door de gerst te drogen). Bij Boortmalt gaat 50% op transport via schepen en 50% via trein.
Het is ontzettend indrukwekkend om zo’n grote hoeveelheden gerst bij elkaar te zien dat wordt gemout. Ook kreeg ik een hele goede indruk van wat er allemaal bij komt kijken. Natuurlijk worden er continu testen uitgevoerd om te bekijken of ‘t moutproces goed verloopt. De eerste 24 uur zijn cruciaal. Mochten er afwijkingen zijn in de groei dan kan dit via temperatuur nog bijgestuurd worden.
Vanavond weer naar de les!
Lees ook:Vanavond in Tournée Générale
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 9
Lees ook:Muifelbrouwerij lanceert Beerskey
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 4
Lees ook:De Koninck restylt bier: “Bolleke” wordt APA