Bieroloog opleiding: les 10

Vanavond is alweer de volgende les van mijn zytholoog (bieroloog) opleiding. Ik loop in mijn verslagenreeks een beetje achter. Gelukkig niet op school! Het is momenteel behoorlijk pittig en het niveau ligt hoog. De lessen over ingrediënten zijn afgerond en we zijn nu in het brouwproces aangekomen. Daarbij gaan we in detail in op ieder onderdeel. Zo zijn we afgelopen week de diepte ingegaan over het verstijfselen en ‘t moment dat de maischpap vloeibaarder begint te worden. En de invloed van water op het brouwproces.

De ruwe granen en/of mouten worden vermalen en met water vermengd. De zetmeel gaat door het stijgen van de temperatuur het werk doen, zet uit en wordt pap. Denk bijvoorbeeld ook aan wat er gebeurt bij rijstenpap of griesmeel. Deze pap is nodig om het zetmeel beschikbaar te maken voor de glucose omzetting. En die suiker zorgt later weer voor, inderdaad, alcohol. De enzymen (Alfa Amylase/ Beta amylase) zorgen ervoor dat de pap vervolgens bij het stijgen van de temperatuur vloeibaar wordt en er na filtering uiteindelijk wort ontstaat.

Filtrering
Er is gesproken over de verschillende filtertechnieken. Men kan bijvoorbeeld kiezen voor een filterkuip of een maischfilter. Deze laatste werken alleen bij zeer fijngemalen granen. Dit betekent dus ook dat bij het gebruik van ruwe granen deze zeer fijn gemalen moet worden. De maischfilters die vandaag de dag veel gebruikt worden zijn de Meura filters.

Bij een filterkuip moeten de granen juist grof zijn omdat er anders niet goed gefilterd kan worden. Deze methode is eigenlijk de traditionele methode die in kleine speciaalbier brouwerijen wordt gebruikt. Nadeel van de filterkuip is dat filtreren lang duurt. Met de komst van de Meura maischfilter kunnen in korte tijd veel brouwsels worden gefilterd.

Aanvullend is lange tijd dieper ingegaan op de eiwitvorming in bier en welke middelen een brouwer heeft om deze juist zo min mogelijk in het bier te krijgen of in het geval van witbier juist meer.

Water
De invloed van het water op de uiteindelijke smaak van het bier is groot. In water zit natrium, Kalium, Calcium en Magnesium. Er zijn echter voor een brouwer ook elementen in water die voor problemen kunnen zorgen tijdens het brouwen. De hoeveelheid calcium met bicarbonaat in het water is zo´n belangrijk voorbeeld. Het opwarmen van deze twee elementen levert namelijk kalksteen op. Denk maar aan je wasmachine of stoomstrijkijzer. Dat wil een brouwer niet in zijn ketel hebben! Via meerdere technieken is het voor een brouwer mogelijk om het water te bewerken en zo te verzachten. Voorbeelden zijn waterverzachtende harsen of de omgekeerde Osmose. Enfin, het gaat wat ver om hier nader op in te gaan.

Vanavond weer een vervolg ;-)! 

Lees ook:Bieroloog opleiding: les 14 en 15
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 9
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 6
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 17 en 18
Lees ook:Bieroloog opleiding les 8: Bezoek aan de mouterij

3 reacties op “Bieroloog opleiding: les 10

  1. Hans Stienen

    Wederom een mooi verslagje Fiona. Na het bezoeken van diverse brouwerijen heb ik wel een beeld van het algemene brouwproces, maar om nu in detail te lezen welke invloeden bepaalde details hebben maakt het nog interessanter en completer.

      /   Beantwoorden  / 
    1. Fiona de Lange

      Die had ik voor de volgende keer bewaard ;-) . Overigens zijn kuip en maïschfilter wel echt de meest gangbare…

        /   Beantwoorden  / 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.