Iedere week ga ik trouw naar school. Gisteren hebben we een brouwerijbezoek gedaan bij Maes in Alken. Het blijft toch bijzonder om ‘s avonds in het donker in een brouwerij rond te lopen. Het was zeer indrukwekkend en we hebben plaatsen gezien waar je normaal niet komt. Maar daarover in de loop van deze week meer. Want vorige week stond in het teken van hygiëne, risico’s en voedselveiligheid. Heel interessant en met name de verhalen over waarmee klanten bellen naar een brouwerij waren indrukwekkend.
‘Ik ben ziek geworden van het bier’ is wel de meest gehoorde klacht! Een klacht in de hoop dat men er een gratis bierpakket uit kan slepen. Voordat je nu op een idee wordt gebracht, dat kan je vergeten. Op het moment dat je een klacht meldt, kom je in een register te staan. Deze wordt gedeeld met andere brouwers. Toch moet een brouwerijmedewerker iedere melding serieus nemen. Want stel je voor dat er toch iets is misgegaan in het productieproces. Van bier kan je niet ziek worden, tenzij er bijvoorbeeld een reinigingsmiddel of een micro-organismen (schimmels, bacteriën) in het bier is gekomen. Beiden komen in principe eigenlijk niet voor aangezien het een grootschalige recall zal betekenen en veel gevaar. Verder kan er natuurlijk een fysische verontreiniging aanwezig zijn. Een stukje rubber, glas of plastic in het bier. Niet prettig en ook niet ongevaarlijk maar je kunt er verder niet snel dood aan gaan.
Ontstaan
Dit soort problemen ontstaan als een brouwerij onzorgvuldig is geweest of als er niet hygiënisch is gewerkt. Er zijn wel meerdere meetresultaten waardoor een brouwer kan ontdekken dat er iets niet klopt. Ook pasteurisatie van het bier aan het einde van het proces zorgt ervoor dat eventuele micro-organismen alsnog de nek worden omgedraaid. Micro-organismen groeien verder niet bij een lage PH waarde, alcohol of Co2.
Waar het misgaat
Tijdens de botteling kan er op verschillende momenten iets misgaan op ‘t gebied van hygiëne en voedselveiligheid. Zo kan bij reinigen van de fles, de fles onvoldoende nagespoeld worden of kan de fles springen waardoor stukjes glas in andere flessen terechtkomen. In de pasteurisatietunnel kan er onvoldoende gepasteuriseerd worden waardoor bijvoorbeeld later in de winkel de flesjes springen (omdat de gist nog doorwerkt).
Bij ieder onderdeel van het bottelproces zijn risico’s doorgesproken en natuurlijk ook oplossingen aangedragen met welke analyses je dit soort problemen kunt herkennen. Om de ergste gevallen van vervuiling te voorkomen is de fysico chemische analyse het belangrijkste. Dit houdt bijvoorbeeld in het testen van schuim, Co2, helderheid, kleur, bitterheid, PH (zuurtegraad), alcohol en graden plato. Als deze test voor en na botteling wordt uitgevoerd en er bestaat bijvoorbeeld een verschil in de ph dan kan dat duiden op reinigingsmiddel.
EBU/IBU
Ik heb nog een hele belangrijke ontdekking gedaan. In de V.S. zie je bijvoorbeeld op flesjes staan dat de bitterheid 80 IBU is, een notering die staat voor bitterheid. Grolsch heeft 25 EBU, waaruit je dan zou kunnen concluderen dat die van 80 IBU heel beter moet zijn. Het blijkt dus dat de Amerikaanse bitterheid een andere onderverdeling hanteert dan de Europese, vandaar IBU (International Bitterness Units). Links en rechts heb ik weleens bierliefhebbers horen zeggen dat die Amerikanen met hun bittereenheden nogal overdrijven en dat ‘t niet klopt. Het blijkt dus dat ze in ieder geval andere eenheden hanteren. Dit vond ik een van de meest waardevolle weetjes!
Deze week volgt nog een verslag van mijn uiterst nuttige bezoek aan Maes. Ik heb daar buizen staan ontcijferen en apparatuur bekeken en met name een analyse gemaakt waarom in de brouwzaal gebruik was gemaakt van bepaalde ketels en machines. Ohh zo lastig als je niet technisch aangelegd bent.
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 13
Lees ook:Het grootst bewaarde geheim van de brouwerij
Lees ook:Het verouderingsproces van een 14 jaar oude Kasteelbier Bruin
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 11
Lees ook:Floreffe Tripel: fris en makkelijk