Het gist is het grootst bewaarde geheim van de brouwerij! Wat is het gist nu eigenlijk? Dit is een eencellig micro-organisme dat zich voortplant door celdeling. Een organisme dat behoort tot de schimmels. Slechts een paar van deze micro-organismen kunnen brouwers gebruiken bij het brouwen. Het gistende bier zorgt dat alle suikers uit de mout omgezet worden in alcohol, koolzuurgas en smaakstoffen. In sommige bieren is het gist nog goed te proeven. De niet vergistbare suikers zorgen namelijk ook voor een smaak. Op het moment dat de hoofdvergisting plaatsvindt van het wort ontstaan koolzuur en alcohol. En wat is nu het geheim van de brouwer? Het gistingsproces is te sturen.
Door het samenstellen van een eigen giststam ontstaat een geheime gist die dus bepalend is voor de smaak. Deze giststam zorgt ervoor dat het ene bier veel koolzuurgas bevat en het andere bier nog veel suiker. Het bier kan een hoge of lage gisting hebben. Dit wordt enerzijds bepaald door de gist die wordt toegevoegd en anderzijds bepaalt de temperatuur het moment waarop de gisting plaatsvindt.
Lees ook:Niet-fermenteerbare suiker in bier
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 6
Lees ook:Kriekenbier is toch echt passé?
Lees ook:Wild Jo van de Konick, hoppig en onvoorspelbaar
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 13
Even een up-date.
De gist bepaald niet echt (helemaal) hoeveel suiker (ofwel de zoete smaak) in het bier achterblijft. In het maisch-proces bepaald de brouwer door een slimme keuze van temperaturen bij het omzetten van zetmeel in suikers de hoeveelheden vergistbare suikers en de hoeveelheid onvergistbare suikers. De eerste suikers zorgen voor het alcohol. De tweede soort suikers voor de zoetigheid. Nu zitten er tussen deze twee soorten ook moeilijk (voor bepaalde gisten) vergistbare suikers. Deze kunnen dus ook bijdragen aan iets extra zoetigheid.
Een giststam bepaald in principe niet het koolzuurgehalte. Sommige brouwers lageren onder druk of voegen koolzuurgas toe voor afvullen. Zoals bij o.a. pilsbrouwers ofwel bieren zonder nagisting op fles. Bij nagisting op fles is de hoeveelheid koolzuurgas weer afhankelijk van de hoeveelheid nog vergistbare suikers, die in het bier zitten, dan wel nog natuurlijk of extra toegevoegd. Vergelijk bieren zoals geuze (weinig koolzuur) tot weiss-bier (veel koolzuur).
Voorts kan de maximale oplosbaarheid van het koolzuurgas in een bepaald bier de limit bepalen. Zoals bijvoorbeeld de eerder in de blog genoemde zeer sterke bieren. Deze hebben relatief weinig koolzuurgas.