Vandaag ben ik de hele dag beziggeweest met het verwerken van de stof van gisteren. Leuk zo’n afbeelding over de chemische opbouw van Glucose en wie het met wie doet om uiteindelijk een bier te laten ontstaan. Je luistert met gespitste oren en toch kwam ik keer op keer aan het einde van de zin tot de conclusie; ik ben ’m kwijt. Het gaat natuurlijk wat te ver om hier alle chemische verbindingen op te schrijven, daar zit niemand op te wachten. Het is wel interessant om te vertellen wat je hier nu aan hebt. Je begint namelijk te begrijpen waarom een bepaalde smaak in het bier ontstaat of waarom het compleet mis kan gaan.
Ook weet ik ineens hoe het kan dat een fruitbier een bepaalde smaak heeft zonder dat het erin zit, al die zogenaamde E’s. En hoe het mogelijk is dat je banaan proeft in een bier terwijl ze geen banaan aan het bier hebben toegevoegd. Dit ontstaat namelijk uit een chemische reactie tussen organisch zuur en organisch alcohol (ethanol), de zogenoemde fruitige esters.
Ruiken, proeven, beoordelen
Interessante materie vond ik de invloed van kleine moleculen op je smaakbeleving. En op welke manier een brouwer dit kan beïnvloeden. Het beleven van de smaak van bier doe je niet alleen door te ruiken en te proeven met je tong. Overigens bepalen de ogen ook veel van de smaakbeleving. Er komt retronasaal namelijk ook een smaakbeleving terug. Op het moment dat je bier in je mond hebt stijgt de temperatuur wat ervoor zorgt dat de vluchtige moleculen nog sneller vervluchten. Je krijgt dus een gasterugslag van aroma’s die ook je uiteindelijke smaakbeleving beïnvloed. Je mist dus veel als je bier niet doorslikt maar uitspuugt. Naast het proeven van de smaken die achter op je tong zitten (bitterheid) kunnen bijvoorbeeld ook fruitige smaakaroma’s ontbreken in je smaakprofiel en beoordeling van het bier.
Flavour
Er is aan de hand van degustaties uitgebreid stilgestaan bij flavour en off-flavour (onwenselijke smaken) aan bier. Wat proef je, hoe kan je het proeven en bovendien hoe ontstaat de smaak. Dan kwamen er weer chemische rekensommetjes aan te pas en leek smaakbeleving ineens weer een bijzonder ingewikkelde materie. Regelmatig kwamen er ook termen voorbij die ik nog niet eerder in verband had gebracht met bier. Zo kan je proeven dat een bier verouderd is door een papier / karton smaak en proef je gekookte groente (koolsoorten) in bier als er in het kookproces van de brouwer iets niet helemaal goed is gegaan. En nu maar hopen dat ik na al deze wijsheden ook nog een keer normaal van een bier kan genieten zonder na te denken of ik deze elementen proef, ha ha.
Gerst
Tot slot stond een eerste aanzet van gerst en het kiemproces van gerst op het programma. De belangrijkste conclusie tot nu toe die ik eruit heb getrokken is dat er niet langer dan 5 dagen mag worden vermout om ervoor te zorgen dat niet meer dan 5% van de zetmeelreserve (binnen in de gerst) wordt verbruikt. Verder bestaat gerst voor 14-15-16% uit water, 65-67% uit zetmeel, 9-12% uit eiwit, 4-6% uit vezel en 2.5% uit vetten. En altijd al willen weten wat zo’n land vol met gerst oplevert? Zeven tot acht ton per hectare en 9 tot tien ton per hectare voor tarwe.
Ik kijk wederom uit naar volgende week waarin we nog verder in de materie van smaakbeleving stappen!
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 4
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 6
Lees ook:Onderzoek maakt bier langer houdbaar
Lees ook:Tips en trics voor bier- en kaascombinaties
Lees ook:Jules de Bananes: mierzoet bananenbier
Lijkt af en toe droge kost, maar theorie is we zo handig om te kunnen onderbouwen wat je in de praktijk meemaakt. Interessante reeks.
Volgens mij is het in alle opzichten hard werken, Fiona! Pittige theorie, ongetwijfeld praktijk…. Ik heb met je te doen. Moeten we 2 november maar over van gedachten wisselen: “we hebben het zo zwaar met z’n allen”…
Leuk trouwens dat je één en ander met ons deelt!
Ik heb ‘t niet zwaar hoor …. het is fantastisch! Hier krijg ik juist nog meer energie van.
Ik heb altijd geroepen dat je de beste ervaring en informatie genereerd door simpelweg te proeven, te proeven en nog eens te proeven. Maar nu ik je stukken lees begin ik langzaam (ben geen scheikundig persoon) ook dingen beter te begrijpen en op te pikken.
Ga vooral door met deze verslagen juffouw Fiona, ben graag een ijverige bierleerling
Bedankt voor het delen van de opgedane kennis. Weer erg leuk om te lezen.