Na mijn zeer vruchtbare reis naar Chicago ligt vanavond mijn volgende opdracht te wachten: het verdedigen van mijn eindwerk van de opleiding Zythologie, oftewel bieroloog. Iedereen kreeg de opdracht mee een menu samen te stellen met een vast thema. Natuurlijk moesten daar de bieren bij gecombineerd worden. In een rapport was het belangrijk om voor alle gangen te beschrijven hoe het gerecht werd bereid, welk bier er het beste bij past en waarom. Daarbij moest duidelijk zijn dat je meerdere bieren had geprobeerd en waarom iets wel of niet goed past. Van het bijpassende bier moest vervolgens ook een compleet degustatiefiche gemaakt worden. Vanavond gaan al mijn matchende bieren mee naar school inclusief de amuse. De verdediging kan beginnen!
En nee de opdracht is dan nog niet klaar. Ter plaatse mag je een menu kiezen waarvan uitgebreide informatie over de bereiding is vrijgegeven. Je krijgt 20 minuten de tijd om ook hiervoor de goede bierstijl te bepalen en natuurlijk dien je ook dit te verdedigen. Ik heb er erg veel zin in! Als voorproefje hieronder in het kort mijn beschrijving voor de amuse!
Ingrediënten voor vier personen
125 gram gerookte forel, sap van 1 citroen, naar smaak vers gemalen sichuanpeper, 1dl lactosevrije room en toast.
Bereiding
De twee vers gekochte stukken gerookte forel maak je helemaal fijn en doe je in een schaaltje. Let goed op de graatjes, die mogen er uiteraard niet in! Maak de gesneden forel goed fijn met een lepel. Pers een halve citroen uit en voeg het sap toe aan de fijngemalen forel. Voeg zout en gemalen peper toe. Pak vervolgens de lactosevrije room en klop dit luchtig door de gerookte forel heen. Hierdoor ontstaat een dikke pasta. Laat het enkele uren afgedekt in de koelkast opstijven.
Doe de mousse na een paar uur in een mooi decoratief glas, voorzien van een schijfje citroen en een blaadje munt en zet dit op een bord. Leg er toast bij zodat men zelf kan bepalen hoeveel er van de frisse, amuse op de toast wordt gedaan.
Toelichting op pairing
De citroen en het gerookte, zoute karakter van de forel zijn de twee smaakbepalende factoren in dit gerecht. Een hartigheid die wordt overgenomen door de frisse citroensmaak. Voor een amuse een pittige combinatie waar, zo bleek, niet zomaar alle pilzen of witbieren even goed bij paste.
Het beste bier dat er perfect bij past is de Vedett White. Voordat tot deze conclusie is gekomen is de mousse van forel geproefd met Maes pils, Cristal, St. Bernardus Wit en Hoegaarden. De pilzen waren vanwege hun bittere karakter te overheersend terwijl de Hoegaarden te zoet bleek en dus door de zure en umami-smaken totaal werd overmeesterd. De St. Bernardus Wit had daarentegen net een te hoge smaakintensiteit afkomstig van de koolzuur en zowel het zoete als zure karakter in het bier. Daardoor ging dit witbier over de smaak van het gerecht heen.
De Vedett White zorgde er door een combinatie van de lichtzurige en de kleine zoetige smaak voor dat symbiose met het gerecht ontstond in de zurige smaak van de citroen in de forel. De vis heeft ook absoluut een zoete smaak en een zacht karakter door de room. De Vedett White matcht in het zuurtje maar pakt vervolgens de smaak van het zoete van de vis op om het vervolgens door het zachte karakter van het bier netjes af te maken.
Eet smakelijk!
Lees ook:Zomers menu: Prei vinaigrette met gerookte zalm en rode biet
Lees ook:Zytholoogopleiding: Zomers Biermenu
Lees ook:Zomers biermenu: Rauwe gemarineerde kabeljauw
Lees ook:Zomers menu: Lamskoteletjes in een korstje van pistachenoten
Lees ook:Gerookte forelfilet, roomkaas en Troubadour Magma
GraaTjes natuurlijk.:)Leuke combinatie! Zou een Weihenstephaner Hefeweissbier of Kristall Weissbier bijvoorbeeld ook passen, of is daar de smaakintensiteit ook te hoog?
Dank Jan-Willem (is veranderd), nee heeft teveel smaakintensiteit naar mijn idee en zijn vaak ook zuurder van smaak. De mousse heeft ook een zoet karakter van de vis en ‘t room en minder ‘yoghurt-zuur’. Om die match beter te maken zou ik in de mousse wellicht dan yoghurt of een zuurdere room toevoegen. Dan zal het zeker mooier aansluiten. Over deze combinatie was de 4-koppige ‘jury’ gisteren duidelijk: subliem
. #Trots 