Na de amuse van Forelfilet is het tijd voor het eerste voorgerecht: Rauwe gemarineerde kabeljauw met St. Bernardus Wit. En voor mensen die niet van vis houden, het smaakt niet naar vis en is geweldig verfrissend!
Ingrediënten voor vier personen
400 gram kabeljauwfilet zonder vel of graten, het sap van 2 limoenen, 1 chilipeper, zout en peper, 1 romeinse sla en sojasaus.
Bereiding
Maak de vis schoon en spoel het kort af met koud water. Dep de vis vervolgens droog met keukenpapier. Snijd de kabeljauwfilet in dunnen plakjes en leg deze uitgespreid op een bord. Pers het sap van de twee limoenen uit en giet dit over de vis. Maak de verse chilipeper klein en verdeel de stukjes over de vis. Breng de vis verder op smaak met zout en peper en laat het 20 minuten intrekken in de koelkast. In de tussentijd maak je voor alle borden een aantal grote blaadjes van de Romeinse sla klaar en legt ze gewassen op een bord.
Verdeel de gemarineerde stukjes kabeljauw op de slablaadjes over de borden en zorg dat hierop ook de chilipeper wordt geplaatst. Giet rondom de vis sojasaus zodat je het geheel daarin kunt dippen.
Smaakbeeld
Op het gebied van de hoofdsmaken bitter, zoet, zuur, zout, umami (hartigheid, ziltigheid) is een cijfer gegeven op een schaal van 1 tot 5. Bij 5 is het de smaak zeer sterk en bij 1 of zelfs 0 zeer gering tot niet aanwezig. Voor dit gerecht geldt de volgende beoordeling: bitter (0,5), zuur (2,5), zoet (1), zout (2) en umami (3).
Tijdens de bereiding had ik het idee dat de marinade van limoensap voor een behoorlijk zurig karakter zou zorgen. Uiteraard is het goed aanwezig. De sojasaus gaat hier echter overheen en zorgt voor een behoorlijke umami-smaak. Ook het zout wat aan de vis is toegevoegd onderdrukt de lichte zoete smaak van de vis. De sla zorgt voor een klein bittertje. De hoofdsmaak is umami met een zuurtje van citroen.
Zoektocht naar het bijpassende bier
Op voorhand had ik het idee dat lichtzure bieren absoluut bij dit gerecht zouden passen. Ik had daarbij echter niet gedacht aan de behoorlijke umami-smaak door de sojasaus. Het best passende bier bleek voor mij opvallend, namelijk de St. Bernardus Wit. Bij dit gerecht zijn ook de Schuppen Aas, Postel en de Orval gecombineerd. Het bleek dat het abdijbier Postel een te zoet karakter heeft waardoor duidelijk werd dat alle blonde bieren die een zoeter karakter hebben de frisheid afkomstig van de limoenzurigheid volledig uitdoven. Geen goede combinatie dus. Tegelijkertijd waren de Schuppen Aas en de Orval, twee bieren die gemaakt zijn van dezelfde brettanomyces gist, toch te krachtig in de zuurtegraad en bitterheid. Hierdoor gingen beide bieren over het gerecht heen.
St. Bernardus Wit
De St. Bernardus Wit pakte in tegenstelling tot bij de amuse geweldig uit. Het gerecht kon hier de wat hogere smaakintensiteit voor een witbier wel aan. Met name de volheid en bruisendheid van dit bier maakte een mooie combinatie met de umami in het gerecht. Het zuurtje in het witbier matcht goed met die in het gerecht en laat dit mooi wegvloeien in het zachte karakter van de vis en het bier. St. Bernardus werd tot 1992 gebrouwen onder licentie van de Abdij St. Sixtus (Westvleteren). Daarna is een vervolg gegeven aan het brouwen van de bieren zonder licentie vandaar dat het nu officieel geen abdijbier meer is. Vanmiddag verschijnt een uitgebreide proefnotitie van dit bier op mijn blog!
Lees ook:Zomers menu: Prei vinaigrette met gerookte zalm en rode biet
Lees ook:Zomers menu: Citroencake met bitterkoekjes en lactosevrije room
Lees ook:Zythologie: de afsluitende verdediging
Lees ook:Bieroloog opleiding: Bier- en gastronomie
Lees ook:Bier is het nieuwe wijn!