Vanaf volgende week mag ik tot aan de zomer weer iedere maandagavond naar Hasselt afreizen. Ik heb er nu alweer zin in. In december heb ik één les gemist en aan de presentatie te zien heb ik nog wat in te halen. Mijn laatste verslag was van les tien en les elf was ik er nog bij! Daarin stonden de verschillende stadia van de wortkoking centraal en de wijze van wortklaring. Het beslag is dus gemaakt en gefilterd. De brouwer gaat de wort vervolgens koken en hieraan hop toevoegen.
Waarom wortkoking?
Er zijn verschillende redenen te noemen waarom het belangrijk is om het wort te koken. De eerste is om de juiste dikte (densiteit) te bereiken die nodig is voor de vergisting. Daarnaast ook ter sterilisatie, voor het uitvlokken van de eiwitten (denatureren), om vluchtige stoffen te verwijderen, om de hopoliën vrij te laten komen, de enzymenwerking te stoppen, kleur en smaak te vormen, ongunstige aroma’s te laten afdampen en om de off flavor DMS af te breken.
Betekenis
En wat betekenen deze zaken nu eigenlijk? Het uitvlokken van de eiwitten is belangrijk om een stabiel bier te krijgen. Als je dit niet lang genoeg kookt dan wordt het bier troebel. Echter te lang koken is ook niet goed want eiwitten zijn ook nodig om schuim te krijgen. Precies een goede balans hierin is dus belangrijk. Een vluchtige stof kan bijvoorbeeld zwavel zijn. Het is niet fijn als dit nog in je bier zit. Overigens ruik je dit regelmatig in sommige bieren. Door koking zetten de moleculen zich open waardoor vluchtige stoffen verdwijnen.
Door te koken stop je ook de enzymenwerking; enzymen zorgen ervoor dat de suiker wordt omgezet. Als enzymen niet gedood worden kunnen ze toch weer gaan werken in de fles. En dat leidt dan tot verhoging van de druk en dus explosiegevaar van de fles.
Wortverwarming
Verder is nog gesproken over de verschillende mogelijkheden waarop het wort verwarmd kan worden, namelijk via bijvoorbeeld stoom, een binnenkoker of bij koperen ketels door mantelverwarming. Vroeger werd er ook nog weleens gebruikgemaakt van directe stoominjectie en wellicht dat dit bij hele kleine brouwerijen nog steeds wordt toegepast. Het gevaar hiervan is dat dit vaak geen goede geleidelijke verwarming geeft waardoor caramelisatie optreedt. Ook is het gevaar op infectie groter.
Duur wortkoking
Tegenwoordig krijgt men door de moderne filtratietechnieken hele heldere wort waardoor wortkoking van een uur geen uitzondering meer is. Kleinere speciale bierbrouwers zijn vaak al snel anderhalf uur aan het koken.
Wortklaring
Als het kookproces ten einde is, is het belangrijk dat de restanten van de hop en de eiwitten uit het wort gehaald worden. Dit kan bijvoorbeeld met een hopzeef, centrifuge of wirlpool. Tijdens de les is ingegaan op de werking van deze apparaten en de verschillende stadia van de wortklaring. Hetgeen wat hierbij achterblijft noemen ze trub. Dit verdwijnt of bij het draf (restant na de beslagfiltratie), in het riool of wordt bij moderne brouwerijen hergebruikt aangezien er nog een extract of suiker in zit. Na de wortklaring vindt afkoeling plaats. Immers de wort is op kooktemperatuur. Deze afkoeling kan ook weer op verschillende manieren namelijk via bijvoorbeeld een warmtewisselaar, koelschip, koelbak of een platenkoeler.
De volgende stap in het brouwproces is de vergisting. Een stuk dat ik de komende week eens ga bestuderen aangezien ik dat nu voor een deel gemist heb!
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 13
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 7
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 17 en 18
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 10
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 2