Gisteren, 9 januari 2012, was het weer zover! Yes, naar school. Ik blijf er de grootste lol in hebben en rij zonder enige moeite 1 uur en 15 minuten heen en vervolgens ‘s avonds ook weer terug. Vooral omdat ik keer op keer van die leuke ‘geheimen’ ontdek over bier brouwen. Nu weet ik bijvoorbeeld wanneer en hoe ‘t komt dat de suikers veranderen in alcohol en op welke wijze de gist goed zijn werk kan doen.
Wortbeluchting
Ik heb inderdaad niets over les 12 geschreven aangezien ik er toen niet bij was. Gelukkig werd er gisteren nog het nodige herhaald. Onlangs schreef ik over de filtratie na hoptoevoeging en wortkoking. Een belangrijke stap om niet over te slaan na de filtratie is de wortbeluchting. Zonder lucht kan de gist namelijk niet groeien en zijn werk doen. Overigens dit gebeurt pas als uit de wortanalyse blijkt dat het volledig voldoet aan alle gewenste waarden. Hier ga ik maar even niet verder op in maar daar is ook nog compleet bij stilgestaan.
In de meeste brouwerijen wordt de omgevingslucht dan steriel gemaakt met een sterielfilter. Aangezien de wortkoking al heeft plaatsgevonden is het belangrijk dat vanaf nu alles steriel gebeurt. De perslucht die door een compressor wordt toegevoegd aan de wort bevat zo geen bacteriën meer die het bier een infectie kunnen bezorgen. Uiteraard geldt dit niet voor bijvoorbeeld geuzen die wel een beluchting via omgeving hebben.
Verder is nog gesproken over de manier waarop wortbeluchting kan plaatsvinden, de temperatuur waarop de wort het beste belucht kan worden, zo’n 12 graden, en de hoeveel perslucht die aan de wort moet worden toegevoegd.
Gist
De wort is het eten, drinken en de bron van energie voor de gist. De bouwstenen voor gist zijn energie dat onder andere wordt verkregen uit de in de wort aanwezige suikers, aminozuren, vetzuren, vitamines en mineralen. Het maken van bier is voor de gist een bijzaak aangezien dit eencellig micro-organismen graag wil overleven. De gist gaat de suikers afbreken om energie te winnen en zo voort te bestaan. De aanwezigheid van lucht zorgt dat er extra veel energie wordt gewonnen en dat de gistgroei het goed doet. Vervolgens wordt alcohol en CO2 gevormd.
Als lucht zo goed voor de gist is zou je denken, hoe meer hoe beter. Echter door de vorming van CO2 wordt druk opgebouwd met bijvoorbeeld ontploffing tot gevolg. Een brouwer gebruikt een waterslot waarbij in het water de CO2 oplost. Het kan zeker zijn dat de druk te hoog wordt waardoor het overdrukventiel in werking treedt en extra CO2 laat ontsnappen. De gist gebruikt om te groeien eerst alle zuurstof op. Zodra dit op is ontstaat de vorming van alcohol. Om de gist lekker zijn werk te laten doen is het voor een brouwer verstandig om in één vergistingstank steeds meerdere brouwsels na elkaar toe te voegen en dus niet alles in één keer. Met iedere storting krijgt de gist nieuwe zuurstof, door nieuwe beluchte wort, waardoor de gist zich lekker blijft voelen. Uiteraard is de vergisting ook van start gegaan dus je kunt dit niet eindeloos blijven herhalen. Boeiend en interessant om te zien hoe die gistcellen gekweekt worden, groeien en zorgen voor een mooi bier!
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 14 en 15
Lees ook:Het grootst bewaarde geheim van de brouwerij
Lees ook:Bieroloogopleiding: hét examen
Lees ook:Eén liter ‘eigen’ bier!
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 11