In het wetenschappelijke blad Nature is een onderzoek (klik hier voor onderzoek) gepubliceerd over het DNA van gerst. Wetenschappers hebben gedurende maar liefst zes jaar een van de belangrijkste ingrediënten van bier nader onderzocht en weten nu hoe de graansoort beter bestand kan worden gemaakt tegen ziektes en ook hoe dit kan leiden tot beter bier. (foto: Nature)
Kwekers kunnen eenvoudiger het DNA van gerst opsporen dat zorgt voor een betere groei. Ook kan het sterker worden gemaakt waardoor het beter bestand is tegen klimaatverandering. Bierbrouwers kunnen in de gerst op zoek gaan naar de eigenschappen die hun bier smakelijker of uniek maken. Deze kunnen vervolgens ook extra gestimuleerd worden tijdens de groei. Op de site zijn visuele schema’s te vinden waar de complete graansoort in beeld is gebracht. Zeer interessant!
Lees ook:Drinken zonder dronken te worden in onderzoek
Lees ook:Muggen vinden bierdrinkers lekkerder
Lees ook:Tekort aan brouwgerst door mislukte graanoogsten
Lees ook:‘Vrouwen proeven beter dan mannen’
Lees ook:Klantendatabase Bavaria gehackt
Ik schrik altijd van dit soort onderzoeken. Niet eens zozeer omdat ze gedaan worden, maar omdat er al meteen stof wordt opgeworpen in de vorm van ‘voordelen voor de consument’ die zicht op de mogelijke nadelen (of ronduit bedreigingen) ontneemt.
Hier bedoel ik vooral: ‘Brouwers kunnen op zoek gaan naar de eigenschappen die hun bier smakelijker of uniek maken.’ Huh?! Uniek zullen ze niet worden, want iedereen kan ze nakweken. Smakelijker?! Brouwers gebruiken nog drie andere, misschien wel meer smaakbepalender, ingrediënten dan gerst en brouwen hun bier altijd als een ‘som van deze delen’. De verwachting dat de consument ‘smakelijker’ bier te wachten staat lijkt mij dus een onzinnige bewering.
Erger: het werpt stof op om niet meteen de meest voor hand liggende bedreiging voor de consument te zien: smaakvervlakking en -verarming. Want als ‘brouwers’ ergens voordeel bij hebben dan is dat niet smaak, maar efficiency. Zo min mogelijk betalen voor, en handelingen verrichten om, een zo maximaal mogelijk rendement te behalen. Dus: gerst ontwikkelen dat zich nog gemakkelijker laat verwerken, met een nog grotere suikeropbrengst, zodat er minder nodig is.
Natuurlijk heb ik het hier vooral over de industriële producenten – maar let op, die maken natuurlijk ook 90% van al ons bier. Die overige 10% hebben de fondsen niet – maar vooral ook niet nodig!!! – om met dit onderzoek in handen ‘op zoek te gaan naar de eigenschappen die hun bier smakelijker of uniek maken.’
Ik ben benieuwd naar andere gedachten. Overdrijf ik, bijvoorbeeld?
Rick Kempen
Het glas is half leeg of half vol! Door exact te weten waar bepaalde stoffen in de gerstkorrel zitten kan je als brouwer wel degelijk meer invloed uitoefenen op de uiteindelijke smaak. Tijdens mijn opleiding in het lab van een grote brouwer bleek oprecht hoe belangrijk de gerstkorrel is en met name de inhoud van de korrel op de smaak. Een bekend Nederlands bier heeft de laatste tijd een iets andere afwijkende smaak. Natuurlijk proeft de doorsnee consument dit verschil niet. Dit komt volgens de brouwer doordat er een andere gerstkorrel is gebruikt. Men is nog aan ‘t onderzoeken waar het exact door komt. Zie je maar hoeveel invloed de inhoud van de korrel op de smaak kan hebben…
Mee eens, de consument proeft doorgaans smaakverschillen in bestaande bieren niet of nauwelijks. In aanmerking genomen dat gersterassen die gebruikt worden om mee te brouwen elke zoveel jaar volledig wijzigen, en dus een iets andere smaak krijgen, maar je er nooit iemand over hoort is dit zeer houdbaar.
Ook ontkende ik niet DAT brouwers op zoek kunnen gaan naar zaken die het bier smakelijker maken, en dat het mogelijk is: ik wierp een totaal nieuwe vraag op. Ik ben veel benieuwder naar je reactie daarop!
Het ligt vast aan mij maar wat is nu je precieze vraag? Je bedoelt de bewering dat de grote brouwers dit onderzoek niet nodig hebben om hun product beter/unieker te maken? Of dat de consumenten geen smakelijker bier te wachten staat? Of dat de som van het product bier uit meerdere onderdelen bestaat
. Natuurlijk is gerst een onderdeel van het totaal aan ingrediënten, echter ieder ingrediënt zorgt voor een deel van de smaak aan het bier. En daarmee geloof ik wel in de uniekheid van een bier, immers een kleine wijziging geeft toch een andere smaak… zelfs bij pils. En het is mij duidelijk geworden dat zij gebruik maken van internationale onderzoeken (aldus een laborant). Ik heb een kijkje mogen nemen bij een grote pilsbrouwerij op het lab en die zijn continu bezig met de invloed van ingrediënten op de totale smaak. Daar wordt alles tot in detail ontleed, gemodificeerd en bekeken wat de effecten zijn voor het eindproduct….
Als ik het goed begrijp vraag Rick je naar een reactie op zijn stelling dat de grote industriële brouwers dez kennis wel eens zouden kunnen gaan gebruiken om gerst te maken met ene groitere suikeropbrengst, waardoro je er minder van nodig hebt. Dat zou in zijn optiek juist kunnen leiden tot smaakvervlakking en -verarming. De anderen zouden de middelen niet hebben om dergelijk onderzoek te doen en dat ook niet nodig hebben. Kortom: als dat onderzoek al ergens toe leidt is het eerder naar vermindering van smaak dan naar nieuwe unieke bieren. Op die stelling vraagt hij je reactie als ik het goed begrijp
Aha, Dank @Fred. Dan is dus uit mijn reactie te lezen dat ik denk dat dit niet ‘t geval is. Grote industriële brouwers zijn juist bezig om meer aandacht te geven aan de ingrediënten en smaak. Brouwers die in handen zijn van investeringsmaatschappijen (wordt steeds minder) kijken meer naar wat er onder de streep overblijft. Aangezien in de overnamestrijd brouwerijen weer steeds meer in handen komen van brouwers gaat ‘t beter met de kwaliteit. Door de grotere kennis over bier bij de consument weten steeds meer brouwerijen dat op de lange termijn aandacht voor smaak en ambacht belangrijk is. Sinds Alken-Maes bijv. van Heineken is, is de smaak van Maes pils sterk verbeterd doordat weer gebruik is gemaakt van kwalitatief betere ingrediënten. Eerder werden veel concessies gedaan ivm ‘t resultaat. Door betere ingrediënten te gebruiken is de verkoop van Maes pils weer op de goede weg. De brouwmeesters en kwaliteitsmanagers merken hier veel van. Zo zijn er meerdere voorbeelden. De laatste jaren gaat ‘t langzaam naast marketing steeds meer over smaak. Kijk maar naar de commercials van Brand.