Les 14 bestond vooral uit een herhaling van het brouwproces tot aan de wortbeluchting. Aangezien ik dat al eerder had beschreven, ga ik dat uiteraard niet nog een keer doen. Het belang dat je het proces echter tot dat moment compleet begrijpt is groot, vandaar de herhaling. De volgende stap is namelijk de vergisting en lagering waarbij we echt tot in detail zijn ingegaan op de brouwmethodes. Opnieuw raak ik dan weer in zo’n enthousiaste energie flow waar ik bijna niet meer uitkom. De wereld van bier opent zich verder!
Hoe vergroot je de brouwcapaciteit zonder een grotere brouwinstallatie te kopen? Het antwoord op deze vraag bezorgde mij toch heel wat hoofdbrekens maar inmiddels begrijp ik alle berekeningen. In het kort komt het erop neer dat als we de wortdensiteit verhogen en dit met extra water verdunnen na filtering, kunnen we meer bier maken. Het blijkt dus mogelijk om met het stamwortgehalte van pils ook te starten met een wortdensiteit van circa 17,5. Dat noemen ze pils high gravity. Een voorbeeld hiervan is bijvoorbeeld de Jupiler Tauro. De hogere alcoholvariant heeft dezelfde basis als het pils (met lage alcoholpercentage), echter er wordt naar een ander stamwortgehalte toegewerkt tijdens de wortkoking. Ik denk dat we in Nederland hier ook voorbeelden van kennen, naar alle waarschijnlijkheid de Bavaria 8.6. Met minder tanks wordt óf het pils gebrouwen waarbij aan het wort met hogere densiteit water wordt toegevoegd om pils te brouwen. Ook kunnen ze het met de hogere wortdensiteit vergisten zonder extra water toe te voegen, dan krijg je de Jupiler Tauro of Bavaria 8.6 (met meer alcohol).
Brouwsels storten na 24 uur
Op basis van het verhaal van vorige week zijn we nog dieper ingegaan op vergisting. Ik ga verder niet teveel de diepte in, echter één punt is wel interessant. Onlangs had ik het met een brouwer nog over het vullen van de gisttank binnen 24 uur. Meestal worden meerdere brouwsels gebrouwen en vervolgens na elkaar, ook in verband met beluchting, in de gisttank gestort. Vanwege de maximale brouwcapaciteit in een brouwerij per 24 uur wordt soms in één tank ook nog weleens doorgegaan met aanvullen tot 48 uur. Een reden om na 24 uur niet meer bij te storten is het volgende: Na twee uur is bij ieder brouwsel de zuurstof weg, opgegeten door de gist. Vanaf dat moment gaat de gist in een overlevingsstrategie. Na 24 uur is alle energie op en wordt het moeilijker om zichzelf te verdubbelen. Dan begint de vergisting en de omzetting in ethanol (alcohol). Als er dan weer opnieuw een brouwsel bijkomt met zuurstof raakt de gist en de vergisting in de war en ontstaan snel smaakafwijkingen.
Naast de stof over vergisting hebben we aan de hand van uitgebreide gist- en lageringsschema’s gekeken hoe je DMS kunt vermijden en de diacetyl door jonge gist bij klassieke vergisting eruit kunt halen. In het laatste geval heeft alles te maken met tijd. Ook is mij nu duidelijk welk deel van de uitgezakte gist nog wel gebruikt wordt voor een volgend brouwsel en welke niet. Bij een tank van 60 hectoliter wordt ongeveer 40 liter opnieuw gebruikt. Het was weer een interessante les wat me weer verder heeft geholpen in de wonderen wereld van het brouwproces.
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 13
Lees ook:Bieroloog opleiding: les 17 en 18
Lees ook:Bieroloog opleiding: avond 2
Lees ook:Bier als teken van zuiver water: NEE
Lees ook:Brewmeister lanceert opnieuw sterkste bier ter wereld