Zomers menu: Lamskoteletjes in een korstje van pistachenoten

We zijn na prei vinaigrette met gerookte zalm toe aan het vierde en jawel hoofdgerecht: lamskoteletjes in een korstje van pistachenoten met de begeleiding van een zeer frisse taboulé. Nog niet eerder had ik lamskoteletjes op deze manier gegeten. Het was een ware sensatie! en dan helemaal met het bijpassende bier Malheur 8.

Ingrediënten voor vier personen
100 gram gepelde pistachenoten, 1 handjevol peterselie, 2 volle eetlepels broodkruim, 2 teentjes knoflook, 50 gram lactosevrije boter, zout en peper, 16 lamskoteletten, olijfolie met taboulé (couscous) vermengd met 3 gesnipperde lente-uitjes, 200 gram gedopte en geblancheerde tuinbonen, 75 gram geblancheerde erwtjes, 3 handjes krenten, het sap van 1,5 citroen, 1 eetlepel gesnipperde platte peterselie, 1 eetlepel gesnipperde koriander, 3 blaadjes munt, cayennepeper en naar smaak zout.

Bereiding
Alle pistachenoten werden fijn gecruncht en vermengd met de gesnipperde peterselie, het broodkruim, de gesnipperde knoflook en de vloeibare lactosevrije boter. Het geheel werd op smaak gebracht met zout en vers gemalen peper. Alle lamskoteletten werden goed aan beide zijden in het mengsel gedrukt waardoor het goed bleef plakken. Vervolgens zet je het gepaneerde vlees terug in de koelkast om goed in te laten trekken.

In de tussentijd snij je alle groenten voor de taboulé en blancheer je de tuinbonen en erwten. Er wordt één citroen uitgeperst voor het sap. Vervolgens breng je voldoende water zo’n 2,5 liter aan de kook. Zo’n vijf minuten voordat het water kookt haal je de gepaneerde lamskoteletten uit de koelkast en bak je deze op hoog vuur in olie in zo’n 6 minuten gaar. Zorg ervoor dat je continu blijft draaien zodat de gekrunchte pistachenoten niet aanbranden. In de laatste minuut van het bakken van het vlees gooi je de couscous met een lepel olijfolie in het kokende water. Direct worden ook alle gesneden ingrediënten toegevoegd. In circa 1,5 minuut laat je dit goed doorkoken om vervolgens af te gieten.
De lamskoteletten worden samen met een bolletje taboulé afgemaakt met wat takjes peterselie verdeeld over de borden.

Smaakbeeld
Op een schaal van 1 tot 5 waarvan 1 weinig en 2 veel van deze hoofdsmaak aanwezig: Bitter (1), Zuur (1), Zoet (3), Zout (1,5) en Umami (4).

Een hoofdgerecht dient veel smaakcomponenten in zich te hebben om ook een mooi volmondig bier bij te kunnen schenken. Uiteraard staat het hele menu in het teken van zomers fris en licht op de maag om zo heerlijk lang te tafelen bij warm weer. Dit gerecht heeft een duidelijke tweedeling die dan ook weer uitdagend is om te combineren met het juiste bier. De zoete en hartige umami-smaak afkomstig van de noten, het lamsvlees en het brood en de bittere, zurige smaaktonen komend van de tuinbonen en de citroensap van de taboulé. De rozijnen in de taboulé maken echter weer de prachtige verbinding met het zoete karakter van het vlees.

Zoektocht naar bijpassende bieren
Door de grote diversiteit in smaaktonen vormde ook het hoofdgerecht een behoorlijke uitdaging in de zoektocht naar het bijpassende bier. Dit werd gevonden in de Malheur 8. Het eerste bier dat werd geproefd was de Gouden Carolus Ambrio, met name vanwege de gebrande caramel-tonen. Deze sloeg door in zoetheid waardoor het frisse karakter van de taboulé volledig werd weggevaagd. Ook ging de zoete smaak van het bier over het gerecht heen. De Chimay Rouge wat naar mijn idee op voorhand de perfecte combinatie leek, had net een te scherpe bitterheid waardoor het zoete karakter van het vlees niet werd gevonden. De Westmalle Dubbel kwam vervolgens echt goed in de buurt. Als ik de navolgende bieren niet had geproefd had ik geopteerd dat dit een mooie combinatie zou zijn. Het zoete, moutige karakter van het bier past geweldig goed bij de noottonen en het zoete karakter van het vlees. Het benadrukt een romige, zoete volle smaak van het vlees. Met name beter dan de Gouden Carolus doordat het nog enige nabitterheid heeft waardoor de zoetheid van het bier niet over de zoetheid van het vlees heengaat. Echter, de frisheid van de taboulé is ook hier nog lastig te ontdekken doordat met name de smaak van het vlees achterblijft.

Malheur 8
De Malheur 8 matcht met de zoete smaaktonen zeer goed met de smaaktonen van het vlees. Het bier is uiteindelijk weer rond waardoor er ruimte blijft voor de smaak van het vlees. In tegenstelling tot de andere bieren heeft de Malheur 8 een citrus en fruitige nasmaak. En dit laatste pikt op een geweldige wijze de bittere smaaktonen en het frisse karakter van de taboulé op. Hierdoor proef je eerst de volmondigheid van het vlees gevolgd door het frisse karakter van de taboulé. Dit tezamen maakt dat je graag nog een hap neemt en geen vol gevoel krijgt. Na dit bier werd ook nog een St. Feullin Grand Cru geproefd. Deze kon de smaaksensatie met de Malheur echter niet overtreffen. Met name de zoetheid in dit laatste bier was net te hoog waardoor opnieuw het frisse karakter van de taboulé verloren ging. Later vandaag is de proefnotitie van de Malheur 8 op dit blog te lezen. Voor meer informatie over bier-spijscombinaties kijk op www.bierspijs.nl

Lees ook:Bier proeven: Malheur 8
Lees ook:Lamsvlees met courgette, pompoen en Malheur 8
Lees ook:Malheur 10: krachtig genietbier!
Lees ook:Bier proeven: IJwit
Lees ook:Zomers menu: Citroencake met bitterkoekjes en lactosevrije room