Zomers menu: Citroencake met bitterkoekjes en lactosevrije room

We zijn toegekomen aan het dessert. Het nagerecht is voor mensen met een lactose intolerantie een behoorlijke uitdaging. In veel toetjes zit per slot van rekening melk. Echter het thema is uiteraard een menu met frisse gerechten. Sorbetijs zou daar dan goed in passen. Echter dit schroeit direct alle smaakpapillen dicht waardoor een goede bier-spijscombinatie zeer lastig wordt. Ik heb daarom gekozen voor citroencake met bitterkoekjes en luchtige lactosevrije room. Bij de bitterkoekjes maakt de Saison Dupont een prachtige bier-spijscombinatie en de citroencake wordt begeleid door de Liefmans Goudenband.

Ingrediënten voor vier personen
Voor de citroencake heb je nodig: 100 gram lactosevrije boter, 100 gram suiker, 2 citroenen, 3 eieren, 180 gram bloem, 15 gram bakpoeder, boter en bloem voor de vorm.
Voor de bitterkoekjes: 100 gram bittere amandelen, 200 gram zoete amandelen, 600 gram suiker en 1 eiwit van een ei.

Bereiding
Roer de boter, de suiker en het reçu van de uitgeperste citroenen tot een crème. Splits de eieren en voeg de eierdooiers één voor één toe aan de crème. Pak de gezeefde bloem en roer het door de crème, voeg de bakpoeder toe, gevolgd door het sap van de citroenen. Klop de eiwitten stijf en klop ze luchtig en voorzichtig door het deeg. Giet het deeg in een lactosevrije beboterde en bebloemde springvorm en bak de cake 40 minuten in een voorverwarmde oven op 175 graden.

Voor de bitterkoekjes: maal de gepelde amandelen twee keer door de molen met 150 gram suiker fijn. Vermeng ze dan met de resterende suiker en zoveel eiwit tot een vrij slap deeg verkregen is. Spuit nu met een spuitzak met een gladde spuit kleine bolletjes op vetvrij papier welke op de bakplaat ligt. Druk ze met een vochtige doek enigszins plat en bak ze laag in een oven van 200 graden in ongeveer een half uur bruin en gaar. Laat ze op het papier afkoelen en neem ze dan voorzichtig van het papier.
Giet de lactosevrije room in een kom en klop dit in circa vijf minuten met een mixer tot een luchtige room.

Smaakbeeld
Het smaakbeeld van het dessert wordt bepaald door twee verschillende gerechten. Je zou dit kunnen vergelijken met een dessert van verschillende kazen. Hierdoor moest ik tot de conclusie komen dat er ook twee verschillende weergaves van het smaakbeeld gemaakt moesten worden wat ook de noodzaak gaf om twee verschillende dessertbieren te schenken. Mede omdat het ene gerecht bitter was en de andere totaal niet. Echter de combinatie van beide in het dessert maakt het af.

Citroencake
Op een schaal van 1 tot 5 waarvan 1 weinig en 2 veel van deze hoofdsmaak aanwezig: Bitter (0), Zuur (2,5), Zoet (2), Zout (0) en Umami (2). Het zuur van de twee uitgeperste citroenen werd door de toegevoegde suiker en het gebruikte luchtige, geklopte room overschaduwd. Het zoete karakter was de hoofdsmaak met een frisse zurige smaak afkomstig van de citroen.

Bitterkoekjescake
Op een schaal van 1 tot 5 waarvan 1 weinig en 2 veel van deze hoofdsmaak aanwezig: Bitter (2,5), Zuur (1), Zoet (2), Zout (0) en Umami (1). De bitterkoekjes zijn in eerste instantie zoet maar krijgen een behoorlijk bittere nasmaak. Precies zoals bitterkoekjes zijn natuurlijk.

Zoektocht naar bijpassende bieren
In eerste instantie is geprobeerd om één bier te vinden die bij allebei de gerechten goed gedronken kon worden. De smaken van de beide gerechten matchen in de zoetheid echter dan gaan beide gerechten een andere kant op. En met name de bitterheid blijft bij de bitterkoekjes als laatste hangen waardoor de cake qua smaak snel verdwijnt. Om de bitterheid van de bitterkoekjes qua smaak goed te vinden in het bier heb je dus een bitter bier nodig. Deze overruled echter de zoetheid die juist bij de cake de belangrijke hoofdsmaak is. Conclusie je zal altijd een bier hebben dat voor één van tweeën geen goede match is. Een poging is nog wel gemaakt met een Orval, echter het zuur/bittere karakter kwam niet goed in overeenstemming met het zoet. De geuzes zouden met een zuur karakter nog een optie zijn. Echter deze kwam in bitterheid toch te kort waardoor de match met de bitterkoekjes niet gevonden wordt.

De Saison Dupont is een voortreffelijke match met de bitterkoekjes. De bitterheid rijkt op een fantastische wijze de bitterheid van de bitterkoekjes. Het levelt met elkaar waardoor ook een verstopte zachte zoetheid naar voren komt. Uit onderstaande grafiek waarin de smaak van het gerecht zichtbaar is tegenover het bier is te zien dat de zoetheid van het gerecht boven het bier uitkomt. Vervolgens geeft de Saison Dupont een frisse, bittere afdronk waardoor je geen problemen hebt om er nog een hapje van te nemen na een lang vijfgangenmenu.

De Liefmans Goudenband doet het bijzonder goed bij de citroencake. De zure smaak vindt ook het zure karakter van de citroencake en gaat hier in eerste instantie overheen waardoor je denkt dat het geen goede match is. Echter de Goudenband heeft ook een zachte, ronde zoetheid waardoor na het zure karakter ook direct de zoete smaak van de cake wordt gevonden. Dit is bijzonder goed zichtbaar uit onderstaand smaakoverzicht. Ook de cake in combinatie met de room, laat een zachte ronde kant zien van het bier waardoor het gerecht aan het einde toch terugkomt en qua smaakbeleving boven het bier uitkomt. Kortom, hiermee afsluiten laat je zonder twijfel de cake na alle andere gangen nog opeten. Naast de Liefmans Goudenband is ook gekeken naar de combinaties met de Lindemans Geuze Lambic en Orval. Echter al deze bieren hebben een te hoge zuurtegraad in combinatie met te weinig zoetheid waardoor het bier qua smaak volledig over de cake heen gaat. Een proefnotitie van beide bieren volgt vandaag en morgen op dit blog.

Voor meer informatie over bier-spijscombinaties kijk op www.bierspijs.nl

Lees ook:Chocolademousse met Witkap Pater dubbel
Lees ook:Bier proeven: Liefmans Goudenband
Lees ook:Zomers menu: Lamskoteletjes in een korstje van pistachenoten
Lees ook:Zomers menu: Prei vinaigrette met gerookte zalm en rode biet
Lees ook:Zytholoogopleiding: Zomers Biermenu