Na de amuse van forelfilet en het voorgerecht van rauwe kabeljauw gaan we verder met het tussengerecht: een prei vinaigrette met gerookte zalm en rode biet. Met name de zoete rode biet zorgt dat de zuurheid van de vinaigrette naar achteren wordt gedrukt. De Cuvee des Trolls is een bier dat geweldig met dit gerecht combineert.
Ingrediënten voor vier personen
8 kleine stronken prei, 3 gesnipperde sjalotjes, 3 eetlepels azijn, 9 eetlepels olie, zout en peper, 2 gekookte rode bieten, 4 plakjes gerookte zalm.
De bieten zijn bereid met de volgende ingrediënten: het sap van 1 citroen, 1 ui (in kwartjes gesneden), 2 teentjes knoflook, 2 blaadjes laurier, zout en peper.
Bereiding
Begin ongeveer een uur voor de bereiding van dit gerecht met het koken van de bieten. Was de buitenkant goed schoon. Zorg ervoor dat de bieten net onder water staan. Snij de ui in partjes, maak de knoflook klein, pers één citroen uit en voeg de sap toe aan het water. Breng het verder op smaak met de laurierblaadjes, zout en peper. Laat de bieten circa 40 minuten koken en controleer of ze gaar zijn door erin te prikken. Als dit makkelijk gaat dan zijn ze goed. Vervolgens zet je het vuur uit en laat je ze afkoelen in het kookvocht.
Start met het schoonmaken van de prei en spoel ze goed af onder stromend water. Laat de prei beetgaar koken in licht gezouten water gedurende een minuut of vijf à tien. Vermeng in de tussentijd de gesneden sjalotjes met de azijn en wat olie, zout en peper in een pannetje. Laat dit kort warm worden en voeg de prei hier kort aan toe. Roer alles goed om en plaats twee stronkjes prei met de ingrediënten op ieder bord. Snij de bieten in blokjes en verdeel dit rondom de prei over alle borden. Drapeer de zalm die op kamertemperatuur is gebracht over het gerecht en garneer het met een strookje peterselie.
Smaakbeeld
Op een schaal van 1 tot 5 waarvan 1 weinig en 2 veel van deze hoofdsmaak aanwezig: Bitter (1), Zuur (1), Zoet (2), Zout (1) en Umami (2).
De umami en zoute karakter van de zalm is een belangrijke hoofdsmaak die wordt aangevuld met het zoete karakter van de biet en de bitterheid van de prei met een vleugje zuur van de citroen. Tijdens het eten van het gerecht neemt de zoetheid van de bieten de umami-smaak over. Het bleek eigenlijk al eerder dat als iets zoet is dit over de umami-smaak heen gaat. Bij het koude voorgerecht van de kabeljauw ging een te zoet bier over de umami-smaak van het gerecht heen. Een mooie uitdaging om ervoor te zorgen dat het bier zowel de umami als het zoete karakter in het gerecht aan bod laat komen.
Zoektocht naar het bijpassend bier
De perfecte match heeft bij dit gerecht even geduurd maar werd met vlag en wimpel gewonnen door het bier La Cuvee des Trolls. Andere bieren die bij dit gerecht zijn geproefd zijn: een Palm Royale die te veel bitterheid had en anderzijds te vlak was en iets ronds miste. Door de gerooktheid van de zalm was de gedachte dat deze Speciale Belge goed zou passen. Echter de bitterheid gooide roet in het eten. De Gauloise Blond, die een te sterke, droge bitterheid had in combinatie met een te hoog koolzuurgehalte ging over het gerecht heen. De Ter Dolen Blond is zachter van smaak echter doordat ook dit bier net meer bitterheid had dan het gerecht, bleef ook hier het bier veel overheersender dan het gerecht. De Westmalle Tripel werd tot slot na de Cuvee des Trolls geproefd maar was veel te sterk in opnieuw de bitterheid in combinatie met de volheid en de koolzuur.
Cuvee des Trolls
De Cuvee des Trolls is zacht en rond met een kleine bitterheid. Dit blonde bier is niet te krachtig in koolzuur en bevat een fruitig, zacht karakter in de afronding wat geweldig goed matcht met het zachte karakter van de zalm en het zoete van de bietjes. De fruitige, zoetheid gaat over de umami-smaak in het gerecht heen maar laat het zachte, zoete karakter van het gerecht terugkomen. Een prachtige balans en samenwerking tussen het gerecht en het bier. Later vandaag de uitgebreide proefnotitie van dit bier.
Kijk voor meer informatie over bier-spijscombinaties ook op www.bierspijs.nl
Lees ook:Zomers biermenu: Rauwe gemarineerde kabeljauw
Lees ook:Zomers menu: Lamskoteletjes in een korstje van pistachenoten
Lees ook:Bier proeven: Cuvee des Trolls
Lees ook:Pasta met zalmfilet, preiringetjes en Trinitas Tripel
Lees ook:ABT-Gerecht: Garnalen met prei- en gele paprikasaus